冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。豆也借冰晶生长之力 ，素肉常给人带来莫大的满足。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，水结冰时，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的豆也咬劲
把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。那种丝丝缕缕 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
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