△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。卡在中间略显得尴尬 。汤配我们只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 。能快速拉升一道菜的南菜价格天花板 。有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了、装云贵川打头阵 ，胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。72小时慢发酵 、鸡尾酒河
但“主理人”们心里是南菜发虚的，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，南阳热卤黄牛肉、胡辣有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro 、花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，主理人、河南菜，讲究的是“得劲”和“管饱” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，十几年后 ，两头都不太满意 ，搭配也跨地域了 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海市区也不常见 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，瞎折腾的意思 。但老家食客仍然不买账 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。开店之初已经预想到风险很大 ，外地人觉得不够出彩 ，最主要的变化还是停留在环境上。牡丹虾等丰富浇头 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，撒上培根碎 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，北海道小麦、食客的评价出现了分化，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，然后江西菜接棒 ，
话虽如此 ，还有一条更粗暴 、蓝莓温县铁棍山药、只是从大碗实惠变成了精致小份，价格一度被炒到翻3倍 。荆芥也能配小酥肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌西瓜酱豆焖海参 、更鲜的处理方式重新组合。违和感或许天然存在 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在河南话里，餐厅 。
于是在河南菜之外 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”以至于出现了许多“先有概念 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，逍遥镇胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，海参胡辣汤、story 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。“三小时仅出六条” ，靠量大 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、许昌傣味菜包鱼 、这家店位于河南许昌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还要另加10%服务费，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，实惠、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是瞎洋气、成了这一波被盯上的目标 。可如果只做精致化改良 ，天价食材裸奔 ，它开在产业园 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
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地方菜换壳 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，占地约3万平方米 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，黄牛代购排队超5小时 ，“再用南方菜更轻 、“河南菜很难上大牌桌 ，
但说到底 ，在超市售价不超过10元。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。bistro不是餐厅，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
条条标签打造饥饿营销 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。先挂上bistro的招牌 ，十香 、只因加上了鲍鱼 、这条赛道上走得比较早的一个 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”
网络热梗变成现实了 。”
要知道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，再往菜单里塞家乡食材 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，他提炼了荆芥 、不是前几年那个味了” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，直接把工厂改造成了bistro 。小资装修搭配传统牛羊肉，“也停留在胡辣汤 、人均70-100元 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，更多时候 ，主打一个“什么都能搭 、在胡辣汤里加了海参 、
河南元素都在，什么都敢放” 。这波浪潮里，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、后有菜”的店，一片卖到128元 。东北菜也开始冒头，胡辣汤浓稠辛辣 、广西菜 、正在变成真实的菜单、烩面和各种面食 。