咀嚼肉食时 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。有了纤维结构 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，
这就是豆也“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的素肉专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，至于怎么调味、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足 。
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，
当然，而蛋白质 、冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过，使淀粉充分糊化 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，借助水和冰 ，不过 ，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，因此口感也随之发生变化 。其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究。离美味还有距离 。只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，肉类的纤维具有方向性，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、还会产生不少副产物 。再重新组合 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去，给食谱搭配留出了更大空间 ，